Görünümü : Beyaz Kokusuz Katı
Kimyasal Adı : 2,3-Dihidroksipropil Oktadekanoat
Kimyasal Formül : C21H42O4
Ambalaj Şekli : 25 kg lık Çuval
Tanımı ve Kullanım Alanları :
Genellikle GMS olarak bilinen gliserol monostearat, bir emülgatör olarak kullanılan bir organik moleküldür. GMS, higroskopik, beyaz, kokusuz ve tatlı tatma pul pulsu bir tozdur. Stearik asidin gliserol esteridir. Vücutta doğal olarak pankreas lipazının yağ dökümü olur ve yağlı gıdalarda bulunur.
GMS, koyulaştırıcı, emülsifiye edici, anti-kek yapıcı ve koruyucu bir madde olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir; yağlar, mumlar ve çözücüler için bir emülsiyon haline getirici madde; higroskopik tozlar için koruyucu bir kaplama; farmasötiklerde bir katılaştırıcı ve kontrol salma maddesi; ve bir reçine yağlayıcı. Ayrıca kozmetik ve saç bakım ürünlerinde de kullanılır.
GMS, gıdaya "vücut" eklemek için pişirme müstahzarlarında büyük ölçüde kullanılmaktadır. Dondurma ve çırpılmış kremanın yumuşak dokularına verilmesinden sorumludur. Bazen ekmeklerde yılan karşıtı bir madde olarak kullanılır.
Kullanım Alanları
- Gıda sanayinde hem emilgatör hemde stabilizatör olarak kullanılır. Piyasada toz veya boncuk formlarda bulunur. Kendine has bir kokusu olan beyaz veya bazen bej renginde olan ve gıda sanayinde e 471 gıda kodu ile bilinen bir gıda katkısıdır.
- Yağ - su fazını emülsiye etmede oldukça etkili bir emülgatördür. Gıda ürünlerinin tabakalaşmasını ve raf ömrünü uzatmada da etkilidir. Bilhassa ekmek ve unlu mamüller ve pastacılık sektöründe, yağ sanayinde kullanılır.
- Gıda sanayinin dışında, kozmetik, deterjan, plastik ve ilaç sanayinde kullanım alanı bulur.
- Dondurma, nişastalı ürünler, süt ürünleri, sakız, çikolota ve diğer gıda ürünlerinin formülasyonlarına katılan GMS; tekstil ürünlerinde yumuşatıcı ve plastik ürünlerinde lubrikant olarak kullanılmaktadır.
- Dondurmada emülgatör olarak kullanılan GMS, kaba buz kristallerinin gelişimini önlemekte ve pürüzsüz bir tekstür vermektedir. Donma sırasında parçalanmayan stabil emülsiyonların oluşumunu sağlayan GMS, dondurmayı sertleştirmeden sıkı ve kuru tutarak raf ömrünü geliştirmektedir.Optimum overrun için aerasyon sürecinin kontrolünü kolaylaştıran GMS, karışıma % 0.3-0.4 oranında homojenizasyon ve pastörizasyondan önce katılmalıdır.
- Ekmek, kek gibi fırıncılık ürünlerinde GMS; yumuşak, nemli iyi gözenek yapısına sahip ürün içi oluşumuna neden olmakta, ürünlere beyaz parlaklık ve hacim kazandırmakta,, nemi alıkoymakta, süngerimsi yapı ve bayatlamayı geciktirmekte ve ürünün raf ömrünü artırmaktadır. GMS, kullanımı ile ürünlerde kullanılan yumurta sarısı miktarı azalmakta ve böylece maliyeti azaltmaktadır.
- Çikolata ürünlerinde GMS, yüksek sıcaklıkta bile iyi bir yağ dispersiyonu sağlamakta, üretim ve depolama sırasında yapışkanlık ve ayrışmayı azaltmakta, tekstür ve konsistensi geliştirmekte, şekerin kristalizasyonunu azaltmakta, çiçeklenme ve ürüne özgü parlaklığın kaybını azaltmakta, karamel ve nugat gibi ürünlerin dişe yağışmasını önlemekte, aroma maddelerinin daha iyi bir şekilde disper ve stabilize olmasını sağlamakta, sakızlarda plastikleştirici görevi görmektedir.
- Margarin ürünlerde ise stabil emülsiyon oluşumuna yol açan yağ ve su ara yüzeylerindeki gerilimi azaltmaktadır. Soya lesitini ile birlikte kullanıldığında, GMS'nin çözünürlüğü artmaktadır. Üründe daha iyi ağız hissine yol açan ve sürülebilirlik özelliklerini artıran GMS, margarinde suyu emülsifiye etmekte, yağdaki suyu stabilize etmektedir.
